Bacalhau traz fiéis amigos ao menu dos restaurantes

os “derivados”. A lista é imensa e faz jus a uma tradição de antanho, recuperando a memória dos pratos confecionados pelos afoitos homens que, nos mares gelados da Terra Nova, pescavam o fiel amigo. Bacalhau e derivados inspiram o último festival do ano organizado pela Associação Figueira com Sabor a mar. Uma festa da gastronomia figueirense, servida à mesa de nove restaurantes, a partir de hoje e até ao próximo dia 24.

Mário Esteves, presidente da Associação e um mestre na arte de bem servir, sugere, precisamente, uma aposta nos “derivados”, tendo em conta que as “1001 formas de cozinhar bacalhau” já são «mais ou menos conhecidas». «É importante inovar, descobrir novos sabores», sublinha. E não faltam sugestões de “fazer crescer água na boca”.

«As línguas de bacalhau fazem um arroz com grelos maravilhoso», diz, lembrando que a época das nabiças e dos grelos está a começar e estes legumes «dizem muito bem» com alguns pratos. Na lista das sugestões, Mário Esteves inclui línguas panadas com açorda ou caras de bacalhau grelhadas, acompanhadas com batata a murro. «Agora com o azeite novo, é excelente», sublinha.

«As caras de bacalhau são mais conhecidas cozidas, com couve a acompanhar, mas grelhadas são uma delícia», enfatiza, esclarecendo que se trata de uma receita a confecionar com caras de bacalhau grandes. Já relativamente às caras de menor dimensão, «fritas, com uma salada de feijão frade ensalsada, são um espetáculo».

Porque no bacalhau tudo se aproveita, o espinhaço dá uma «excelente feijoada» e «grelhado também é muito bom», diz ainda Mário Esteves, que refere a incontornável “chora”, a sopa que os pescadores preparavam durante a faina e, a propósito, recorda os muitos pescadores de Buarcos, da Gala e de S. Pedro que, no passado, foram para a Terra Nova à pesca do bacalhau. «Este festival é, também, uma homenagem a esses homens e foi através deles que nos chegaram muitas destas receitas e petiscos preparados com derivados, que fazem pitéus maravilhosos», atesta.

«A ideia é que os meus colegas e chefs de cozinha desenvolvam esta componente dos derivados que, por princípio, passam um bocado ao lado». Uma forma de inovar, oferecer um receituário novo, diferente dos pratos habituais que «já são muito conhecidos e também já saturam», considera. Um desafio a «fugir ao mais tradicional, a inovar e a trabalhar guarnições diferentes e apetecíveis».

Relativamente às sobremesas, aqui sim, a tradição mantém-

-se intocável, com o arroz-doce, confecionado com arroz Carolino, as Brisas da Figueira e também as areias do Mondego. «São os nossos doces típicos», esclarece.

Para acompanhar a refeição, a sugestão vai para um vinho tinto do Douro e um branco da Bairrada, numa parceria da Associação Figueira com Sabor a Mar e as Caves Aliança, que garante «preços promocionais, de forma a não tornar a refeição tão cara», refere.